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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 h1 g- l& ^9 O0 e3 b, ^, N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ W2 Q1 `. s5 @- g6 i
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8 h( u* V4 ?6 P5 M1.牛肉切块:
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1 R! f8 c% k& O. K/ y& X7 I( K; \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% g0 `: k( x+ i+ M3. 调料如下:
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0 F6 p5 b* B1 X5 f1 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 \4 a" \: m+ W( `$ p" \) j% d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 @* G- O6 s, b& i2 g" [" C$ O. {3 w
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+ @( Y/ }4 p' ~+ B$ x+ Z [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! k- t& m# `) S. ]8 o4 M
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; J" }4 c1 ^! B3 H
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: ]0 Z1 ^- V% _( ]: D$ I3 l( ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' i; a2 S" j8 G/ X5 e
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 v7 Y0 |6 Z5 ^- R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. |0 \: O: u5 c: L# z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) q% v( G7 ]5 S6 P3 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ u! c" B3 z8 s) f- m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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