【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, \5 g+ H) G* a5 I- H8 n, C       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


3 S# G2 [# _8 Y& h/ U  B) P1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


% b" y1 @+ c+ ?3 ]( B2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
! \" d: X3 r4 |- H/ U5 Y

- d. i! T* K2 M# X
6 W4 @, v- P- ~  _3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
; w# s+ T0 A4 j  Y4 L( X3 c8 H0 f4 w/ d
1 }; ^$ x0 C) v6 ]

6 e$ p6 O7 ~, H7 }: A4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



' H5 p, r/ ~' Q* \5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
& U( K& O' @$ u9 I5 _( P6 ~

9 @; Z  Z1 N8 G% _
; v8 Y1 c0 x% j/ h/ E2 n6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
* C6 _$ |+ Y7 B: X

& G$ ]( R2 E% O7 z/ E
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
/ d' [5 t7 a3 w! l( ^! o+ a2 U
8 i' _) b1 h2 v( D2 }  z* g. h; g1 J

4 E5 [' L& b0 X6 P. ]6 Y8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% [3 _3 q1 M/ X# `* |- i; R
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
  t: y6 F# q6 g. {& D+ F
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


6 X* F% V9 U6 z1 U1 S$ T( E3 }2.这个简单，放入水里，煮.......
4 V& r$ L4 e# N. Y: J. y
8 W4 i+ V' Y% W3 g
. P" }, l7 J1 r% o- }& ~3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

% L$ f9 D+ Y, `. T* u
% N+ ^+ Y1 S( c+ [7 X4. 晾凉或者冰镇都可以......
/ q9 ~6 E. {( E- D) x# z
% o+ ?% x5 L  C: p- `: Z
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

* p- C6 w* W4 W! I+ ~

xxiuzi

* e! l: k2 W9 x% h因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
. f# [$ `/ M# i, c$ I1 k" D5 Y
0 {0 O5 q; h: f) C/ q* C6 A! a" ?) U      
1.牛肉切块：
$ I: u% q* }2 Z0 B
2 m, {1 [; E6 f! C9 R
8 N1 ?  G) s4 K" C) x

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
0 s, Q4 H, T* U7 C: ?
; a4 B) k* h% [/ {% F& B$ A
; u4 E9 F. L5 ?
: o" [4 z, o8 w3. 调料如下：



8 B3 y% z4 r, I8 O* g' M% W
! H4 ^, f6 g0 I" r! t& u
. Y. Q4 a8 f6 z# Z: k9 l: h4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
1 u$ ]3 V' i+ l


% r* x/ n0 z0 f/ w0 b1 n5 J2 f: |: \" L
' T! o$ ]) c( V( l+ A! m5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
% a8 n+ a. i+ G" ~. E
/ L0 s2 e( ~$ a8 p
" D- l4 ]" J5 |; |' l  ^8 l2 O


: D" F- U9 {6 ^. }6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
4 b& |( r+ C9 f# `



0 U% E& c7 e# b( u7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
+ W6 C* }. Y- I$ D) ?+ I% y2 K: O


8. 还有若干技巧：
# w& G# @% G* g- a! B7 E9 W/ j* c

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
# D" w" v' X0 l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- Y: L% }# R6 M8 u6 D4 V- @（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
2 {1 I+ x. R( j3 f% `, z) f% V（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
7 `- J( B6 y; n: N2 I, r$ K5 C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
* s+ X% b! t! H) R6 [( L* U
" S( |% {3 _8 M
. Y: f3 H8 j% H& h. W! G介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......