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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 J' h% Z5 h0 u) i6 t+ f! W' T
9 l+ \6 Y ^1 J# e. K. g& X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 H8 C6 i2 R: K
" h! O2 q8 M: R* a* a2 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* |" {' Y5 d/ D
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) r: J4 s; t* f, W/ o I1.牛肉切块:% E' Q, x% k' Y7 `) e
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " A- c* B; r) k! q
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3. 调料如下:
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2 s N8 M6 |5 B* F4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* O# b- x7 q, r0 O, L. c9 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" S7 J' V. @) U9 G4 I0 s8. 还有若干技巧:& ~/ p( v% G; s& ~% O2 M3 a" x" p
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- c0 e0 x/ k, } h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ A* P+ d( {3 z, `( L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# Y& H) q5 x- [. \+ s- @(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 r8 p k9 z. r0 I( t- a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 d" v I% S7 R7 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 |. C3 Y/ r& t9 {1 ~) `
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6 F4 w5 a) S; _1 |& d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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