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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 L% }4 f5 \# M4 m; U8 F
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: Y, m6 E+ L1 ~) Y+ U" Q3 h" G
s& e3 ~0 ]+ u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ P' g2 t2 }1 C& N1 K0 P1.牛肉切块:9 ^7 a) j" @" b1 }9 B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * c% K1 O+ T2 L( v6 X& i
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( B- v- a1 p/ P* m$ k3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: I! s4 T# \% ]. D% a
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3 R+ b# y8 @, I1 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 m5 }3 ^6 p' u# Y& H" w+ v" s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 ?2 \9 O( K, C! t6 Q- y: ~+ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 Q: y: q& n4 Q+ k; w8. 还有若干技巧:: M2 m/ R9 r* {8 e# Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ]7 e' H. Y1 C( H* F7 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; V! Z% B, s6 H/ A. }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' U Q1 _; t, a) v8 O$ |5 w* K1 n9 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; [) m& g' h8 A5 f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 C* z @# O! O9 l" D e m: i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 k$ u* J4 h7 T+ h. g
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3 L- Y9 |# ^! j9 U' _2 v. T9 g6 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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