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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + [1 ]1 @* f: P: @( G: [% \" {( g
" B# K" {+ j) L! N+ |- L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 c4 | Y- C" M7 Y2 G: \; _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. g% Y; ?1 e, x$ ]$ P" [- t" {1.牛肉切块:& X" g4 y" ~4 n5 K
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 W" J5 b! s) {, O) L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& d. }& r% K/ y2 h: S; W/ x
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8 e& Q+ ~' c2 A8 c6 z q; F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# A# w* J S' d r9 q5 B6 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* @) H+ A' C' p2 p) Z2 q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% j3 U) b' T$ f4 c1 g Y/ q
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8. 还有若干技巧:. C/ Q9 g1 F+ d: j
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* [ Z" L$ F) z/ _(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 [" B) I ^* j( _ L. a(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) N9 |8 Q) y" @0 c, m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. G0 H1 n, ]. m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* E" z- O; s3 T/ o1 A s(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; ~8 E1 T& r& M2 S+ r6 x+ @5 h2 N8 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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