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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % ~$ R4 `" a1 I" E" {' A) R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 w5 y, G S; p8 {4 q4 j2 m3 K3 q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 c2 ~$ g. u) s k& a1.牛肉切块:. B8 ]( b. B6 {
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/ C% `8 k* \/ S8 j' A0 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 s( ?9 y6 U9 C$ |( Z$ l9 |& a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 m+ @1 p8 U+ B$ Q/ z8 N
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0 D; C8 c3 [1 U6 h+ f/ i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- q, G% ] _# g$ f& _# M
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 Y) @, c: T. m- m' T# c$ }2 M9 q: r& @* v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. s4 S; |$ N' d& R5 z1 J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% K0 `& l1 m# H$ H( R! Y6 k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 y4 K2 t7 _+ {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 ]8 u: s- D6 u" U7 M% x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 ~+ `4 N9 [) a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; a: t9 w7 A" W0 v% Z. r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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