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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , B) M! l/ |% h( N3 s# R0 B
6 d3 a9 c) `- W, B( ]0 y2 k2 I- I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 }0 K3 w. j6 S- q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 u. I! \ N- j1 d3 Y1 D; k) x/ e$ s
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1.牛肉切块:1 H3 ^$ E/ ~ ]
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5 Q7 j/ ^9 d! r) p$ E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 |3 G0 r9 K9 F6 y0 a
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3. 调料如下:9 }$ m/ ^( h2 `7 x! C1 Z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 b1 n5 a" q: {' H
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( K& J; Y* v7 d( m) i T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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~* [& u; q& f+ ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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$ S' w; M m3 k* _* o7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( @ E% _, R/ ?
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/ R- k/ L$ Z7 c M2 |( v+ }. C8. 还有若干技巧:0 c, X8 A3 W2 l1 `3 X
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1 V9 P1 G* C/ @1 Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" ~2 c! @- K8 O- S! ^. B& @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. _5 G$ e0 j" D0 Q( R: c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# D; L. y. D2 _4 {% Y7 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; k6 n$ p7 }' |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 P& }. C6 b3 i: A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 b; v7 S" u8 ]* y5 s
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" J, u1 o* V7 l% E介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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