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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / b7 i# |" Y1 Z& X/ D# Y
* ?8 T/ f. |* [8 O$ x! m/ E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' l5 _3 h1 ^% g5 O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 F1 \2 M' C% L9 ?& e/ x1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 n+ g1 _% F5 c0 X
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+ P/ x+ m, d' N1 I" q2 [" f3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' y& R/ Y' W0 F" u- a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 t% F/ d5 G* t: z7 B4 Q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 H8 I* V. _; U+ y1 q3 R
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; Z6 P8 ?7 o4 C8 r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; d; D; n* I+ e/ A2 D1 {1 |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 v5 Y! C5 V, N(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
r0 e) M5 k" y(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 n+ a, D# i/ q3 t* ]9 m/ W# i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% r9 o, @4 A4 G- m' w: ]
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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