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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 ]: s& V, s9 f7 Q
4 I$ q8 f. E6 i* I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! y% X7 `( z+ s6 V ?, `( m
5 d2 T h5 \* y( u1 |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 V& f6 b& P G: A' `/ W' y
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1.牛肉切块:* \/ l+ }, o* e0 |) k
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- ?+ F1 u" p& q9 q8 D R% A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' F9 X( V1 p$ }6 c# F+ Z" X
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/ X" I/ c& d! x2 Q' @) m3. 调料如下:& [! G+ U" V2 [: t5 f& l
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+ B4 G4 @: N8 v0 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 R2 o6 |0 T+ G7 j' c
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( S3 X _1 |+ M4 z9 }: h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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Z# |! \# \ @# b. {1 ^ V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ w4 r8 l S. d% w7 b(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ q: F5 F1 F4 L- h3 z" ?
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 E T% a& P# B' f& S3 o# c) b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 o8 s4 M/ W0 e! Q* w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# n2 }7 w* l1 W {! C) H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 A$ r( }( h" F/ t% f( K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, A+ X: m: y# X) V6 l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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