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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ R3 D9 Y" C. M3 h. [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 u- g1 Q, c9 I" n" V% f
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1.牛肉切块:+ w2 j' v8 Q3 m( A* g! ~
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 V+ O- g9 O- G0 Y N. V8 K: @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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# D0 F% C9 w" P; }* w8 k5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- X) j1 e: Z' p+ K
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- I1 v8 _' x% j/ c0 g: A4 G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, n$ j V; H, ?2 A/ y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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, g) i$ H7 L3 h& m9 U' v8. 还有若干技巧:3 Y1 \* ?! H% B3 R& l8 W x+ u
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 I* @& i4 |, w. o
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 u, A& o- j* w& ~$ x4 Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 j6 Z) W2 o2 _& r- b5 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 \* v" s. n! t5 Y& M" g6 {+ F
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* y- f2 N* w; ?/ X( Y8 Y& _
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 x# ]7 L ]; `0 `9 [
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* p0 `8 x) e6 g9 a7 q/ ]2 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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