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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , q% l: t: B v
, E& l) u2 @9 [" e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) G/ `5 ?! t8 c2 q* _$ i* T
* c8 r4 g" D; t9 a最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ b, w/ s4 g6 q4 _
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1.牛肉切块:
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* I$ s6 B8 d* _' ~5 q4 ]% G# z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 v' `2 T5 [% }' _! R
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# q+ `" }5 d' P) P) w8 x0 S
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' D' k9 U; `0 y% f! ]. l; a6 s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, n+ e l1 [2 e3 k
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7 c' G0 ?& p& a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- {5 N- H# X% h( J7 E1 F& Y4 S; k% ]
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6 _2 { C& W9 V% F# a8. 还有若干技巧:8 }1 I! e9 r& e+ Z! k: K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& o' ]6 x( R+ H4 T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# Q5 }" W1 o) @+ ?7 ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 c, i9 x' D( B9 U- r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( Z, x5 R" U4 P |" Z2 c3 j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" r! D2 ~& L. R! F% C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* j8 d# _' n6 V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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