【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

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. p& |5 f$ @6 ~. D+ Q( _. O       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

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1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
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, B, c0 Z# ^/ i/ L" p2 |. E# |3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

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' H6 j; r2 d2 t: C' X# R8 V5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


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" c  I" M8 E" x# c; ?9 J6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
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2 B1 p# I- |, _' s, J7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


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6 L. F7 ?/ Y  B! `, C5 n7 F8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

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特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
/ C* ]& c$ c; d有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
: v! s/ W) [: I7 g& g杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

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4 R, Z: a, P# x/ o      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

& I* j( W+ W! ]$ m1 c: x3 B6 _1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
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% J4 @5 n0 D* I( t2.这个简单，放入水里，煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

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4. 晾凉或者冰镇都可以......


: X6 l# T1 |( a0 z5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

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$ u- {! _4 M0 M' L, d' M# Z5 x/ {9 `因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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# _- v- D2 B# g2 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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& r7 _) ^9 ^8 Z8 Q4 F$ l: i5 Q1.牛肉切块：

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  K# E7 p+ n" Y& M" O, j) B1 B2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

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8 |2 }/ _2 r8 E. q. O* f8 x3. 调料如下：

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- [% N6 C" Y4 Q1 K$ F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

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3 G3 q; h! @" m+ c& Z" _5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）





6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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9 \5 B* v+ ]4 x6 b8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
9 w$ ^+ h7 \0 K* A（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
3 p+ M5 W2 M9 j/ S0 r. r（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 y' W: V' m" E5 V# d0 m（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
& @5 |8 j5 a% h% s9 K7 ~( \6 }（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


4 V) b/ L" B4 d6 P8 T. u介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......