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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ a) F- n) X& z/ h h R( H# a
# c. \# S, I" E6 w3 i" k. g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ Y& W% ?; l6 G/ P! M1 Q
, U3 X# n( @- E3 k9 I& N4 U4 l4 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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! K K6 }/ r: a$ g0 X! y5 o0 M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 t! z, p, \ i8 d6 h0 N3. 调料如下:4 _% \# L0 G: s6 ^/ h" ?0 `
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ X4 i) V& o# {% F5 z$ s, Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ h& e9 J6 l1 L) Y1 [% Y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7 ?9 }' m3 Q0 J/ p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:) t! m" I- Q9 G8 t! ?8 B
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8 E) u. C- p; f+ P* \0 Z! R6 p7 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; m# G, p. J1 q# N# E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% c8 Q: g% E1 Y. P+ @8 a(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ J! G. k- O/ v# }+ k2 L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# T6 L8 {0 I( Z7 H3 Z: \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" w+ w; j9 a u) L' R4 j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) k9 b( j$ P! L4 a8 s" P& p
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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