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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 T }' ^1 j7 x9 z" a' L
- o# _; {! P8 W3 b3 \. {1 ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 i3 x8 @& A/ L% k! m
- L" u$ Y }" G最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ P F4 X& ?2 F1 B3 b6 m. t4 A, |
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 V" z- }' Q) z! _7 d2 n
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* l$ N3 y; W! k3. 调料如下:
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2 h3 i' ]2 d& ]2 u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- X% M: s# Q& H1 j2 B8 L3 Z% [
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& }& f' t2 B. c: m4 V \* l* L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ @& w6 M$ G1 u2 r
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$ s. x0 ?+ M G# b7 i7 u2 W0 {8. 还有若干技巧:7 t9 h/ S( u. L, t$ ~/ {5 ]: P2 K
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3 Y/ @1 A: m$ T1 U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 ?( T5 g6 w+ q7 \, b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 [ x6 Y, {0 b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
, P* a% ]; z5 }8 f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 a( u& |5 p( U8 o6 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ N7 {# t9 Y$ S, \- v9 C: i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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