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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ q& {- t( V7 K" _9 Y
8 R( R0 Z; n# C# P7 g$ N' v因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ _# @6 l0 W$ l
% ]; C. c: {$ T) C j4 P" ^/ H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 j7 k& s s% B1 t( I* _# }
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3. 调料如下:! X" l# P& w5 T7 |: F
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ n. @9 `% r' m, k: Q+ `/ m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ q7 |1 u( l% \& U' w
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1 K7 a, F$ c# A+ f r& ^0 t8. 还有若干技巧:
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+ n( y9 F2 b- {8 @: ~" R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 G: O4 o( j7 O/ u& k( e- X! `; E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, m J d# @8 A. t- t/ Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) g$ U& g5 T5 L4 r8 p/ \( @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% ^" M' w" F5 n/ O/ {, d1 |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 b' g7 r& Q$ |4 y( t* c
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 F( q/ M1 b1 V1 \( o
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/ w% S* I2 I. [7 P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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