【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

. N5 i* M% h3 x% z& y4 M. C7 i2 K% s       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
% x1 H: v  n* O1 {

) `% t' n0 J6 F4 d2 {& Z8 C* E1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


- i6 M. w8 z8 N# }, c2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
) ~- R' R% x4 b2 g- N
7 ]% N# ?- w  \  w
% c9 t5 [" C( ~3 i7 C
% H0 {* K. g6 L/ |3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

' m9 r- \# C2 P" J
4 `0 |: p, Z( ?
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

! z" Z9 E; h8 [; ^+ \, e

' ?" L7 X, o6 M( a' W7 u" p5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



! m; [9 R* U& V. A6 z) C6 e6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


) P' N* _2 }& [/ y7 h
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

6 ]% ~$ n6 ^* c" t; O, E

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
2 w5 S/ T% I; w( X0 w( K有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
9 l$ P* A$ H% C- J杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

# T; k% B2 [; A& G/ A. P9 @- ~用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

, R  [( a0 e  ]6 T! r3 }/ Z/ I      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
0 I- ^) w5 Z8 |6 D( m- e
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

# k- z. P! H# P
2.这个简单，放入水里，煮.......

% C  ~3 I1 {9 p
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
8 a( L2 ~  \+ h$ ^: [* {$ ^
) K  x) Q: c: q7 R6 g
' S( w/ ~% w2 t' A, q6 X4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 \- z( A. S7 B3 f7 a8 W7 C! |; e

5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
0 r; `/ E+ Y2 U5 x9 M- y* |1.牛肉切块：
3 ]* _# p6 ^0 Z( [6 T9 D9 V/ O8 |
. C& \4 j4 d. Y6 O8 f

& W9 s9 U, u9 V" ^5 F* B
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
! B7 [! p; P1 J( O/ s6 r6 b' }
, K2 N/ R6 f9 P; f) A3 T+ }# Y
$ ^. V$ J3 T, B1 n  u
3. 调料如下：

2 ^" r, G3 ?  r0 v5 K/ ?
( |/ y* b: A3 e
8 a" d) ^# j  |* A# [) Y& i

( {5 e" H, c/ w; G, \0 g4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
) f# W7 P  j' Q. {
+ z3 L, F. w0 @, t, J2 l  J. N


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
8 v+ ~! S) ^, d. i1 U4 E7 G* ~' D9 M
5 v6 R0 [( W. v
, G6 f! `% b  ~. }; y3 A8 F: U1 S3 F
0 R7 C) R1 H) ]. I2 A, ~
% o: L# D  N. \& I/ ?4 ]! {
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
6 ]$ ]! N$ H. q2 h7 o


- Q/ m( r* h* @
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：
: |6 Z- }7 g& B
2 s6 B5 _% @* ~' u, ]2 C: B  \
$ \* V, k2 t2 v& G（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ i  `  {; X& [5 b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 j% {2 W2 _9 s) J（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
$ m( y9 {; }. P  N（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

6 R& K! e% T5 @8 V2 A, T
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......