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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: N# T- k* j1 |
$ R# A: |& M% k- O5 T& g5 ^8 E4 E% C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 G. K& J9 b; G& q7 B _
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+ s- o7 ?7 G% Q' R6 t1.牛肉切块:
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6 m' B3 x- m ^( Y! s T* l y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 @) P4 c: F! M" C' ~
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+ p6 I3 n- @$ k; l" O/ p9 N3. 调料如下:/ U8 U& w5 M7 ^ v2 a
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4 m0 Q" ~; E/ _3 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( }' {9 k0 l4 ^, e& Z5 L
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0 h7 k( w& H; _1 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 o8 @0 j" M" `. ^* _
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* D; D' y% U4 K4 }' j9 w: V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 c* L( @5 I, J% [$ u6 J1 Y8. 还有若干技巧:
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) F2 W2 s. ?8 W' j* K/ @7 n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" R% z; K* A, o2 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# x& K& O9 E/ X5 P4 \ S0 @9 W(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ V: |, @0 y+ r1 `8 e$ Q4 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ M! e. \* T5 U, `4 ]. B(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( \- z7 n) a6 M1 |' z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! j' i- H* {9 \5 p4 K* D8 B1 z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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