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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 9 i* T+ s4 p+ |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& y; i! S$ W! _7 F; r" ~. d/ s- R
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 ~. B2 Z" H4 M8 w
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5 F- ~$ F! ]/ _7 ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ f/ o* D% M+ } A% a4 V' ?% l7 V3. 调料如下: t# d. A: m6 x% r: o& \+ S. v$ c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ ^' J9 ?. ~) x% B# o: Y
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2 I' W. r) r4 h ]$ ?6 N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ k9 h4 x) i2 N/ o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 L& R/ w4 `$ a. R x
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) z5 z6 M) o2 r! v! ~4 M( M. O* j
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% m# y& h; X4 ^: q- |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% X1 R* Q5 T$ q, J1 o1 |4 ?: V(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* ~# Y# g" E1 W+ l3 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。" K4 G+ R) s0 J# W) Z! I, c
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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