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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* L1 p& Q( Y ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ e- X! a9 H- Y0 G5 s; \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- ?2 |6 D4 m2 H& C% i( Y
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( V6 M1 e [: e' q, b# ^6 `1.牛肉切块:
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2 `) M2 H# m& t7 K9 m% }& x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 m) m$ [$ l2 X) Q' Q) P) {
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3. 调料如下: ? w$ O3 |5 ?4 k6 Z7 b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" Y9 l' v8 `9 |( ?0 O# x" z
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) U# A/ p4 q$ v1 k- B9 Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 z/ T1 X9 E! P+ t0 Y
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% G4 i% v. c" \& R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. a6 k6 l! Y3 s# R) ]1 k
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, j# g8 t, E9 Y2 `9 h8. 还有若干技巧: g. Q/ Z8 t2 N3 r/ I$ j9 K
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2 O/ ?3 U& ~) l(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ i. q0 `& J1 F) J4 U! f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ K# E8 ]. d5 R3 r5 ?$ d. S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 O% G6 ~ {9 v8 u' v) U! {: W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ r+ ^; W9 d4 [6 T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' {- J) c7 \; y& W- y7 C' E A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& ]& j1 b; D# n& s; T: K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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